Pernah tak anda berhadapan dengan situasi ni.
Produk makanan yang dah siap di-retort, tiba-tiba selang beberapa hari atas rak, pouch jadi kembung atau menggelembung?
Ini realitinya: Itu tanda nyata bakteria gagal dimusnahkan sepenuhnya semasa proses retort.
Bila kes ini berlaku, bermakna kombinasi suhu dan masa pemprosesan yang anda set pada mesin tidak mencukupi untuk mencapai F0 sebanyak 6.
Kenapa mesti nilai 6? Dan macam mana nak kira masa retort yang betul supaya poket tak bocor bayar kos lab? Jom kita bedah ilmu mikrobiologi makanan ini.
Kenapa Nilai F0 Mesti Minimum 6?
Bukan kami memandai-mandai letak angka ini.
Berdasarkan kajian oleh ramai Profesor dan pakar mikrobiologi di seluruh dunia, komuniti sains telah bersetuju bahawa nilai F0 = 6 adalah had minimum yang diperlukan untuk memastikan semua spora bakteria yang paling tahan panas (seperti Clostridium botulinum) musnah sepenuhnya dlm makanan.
Bila nilai F0= 6 ini tercapai, produk anda barulah dikira mencapai tahap Commercial Sterility (Steril Komersial) yang selamat untuk dipasarkan.
Tak Perlu Bazir Duit Buat Analisis Bakteria Macam-Macam!
Kami kerap lihat usahawan hantar sampel produk ke makmal, kemudian minta lab semak macam-macam bakteria: dari Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, sampai ke Vibrio parahaemolyticus.
Jujur kami katakan, ini semua hanya menambah kos analisis makmal yang tak bermakna.
Membazir duit ringgit anda sahaja.
Cara betul dan paling jimat untuk tahu makanan kita betul-betul steril atau tidak:
- Cukup sekadar buat ujian TVC (Total Viable Count)
- Jika keputusan TVC menunjukkan bacaan kurang dari 10/gm (atau disebut ‘NIL’), bermakna makanan anda dah tiada bakteria hidup.
Kenapa tak perlu cek Salmonella atau E. coli?
Kerana bakteria penyebab keracunan makanan (food poisoning) ini semuanya dah musnah awal-awal lagi pada suhu pempasteuran (75°C – 80°C) sahaja.
Kalau proses retort anda dah berjaya melepasi suhu atas 110°C-120°C, bakteria-bakteria ini automatik dah tiada!
Formula Mengira Masa Retort Sebenar
Bila rujuk jadual standard Jadual F0, formulanya nampak mudah:
Apabila suhu 121°C dikekalkan selama 1 minit, nilai F0 bersamaan dengan 1.
Jadi kalau nak dapatkan F0 = 6, secara teorinya cuma perlukan masa 6 minit pada suhu 121°C, betul?
TETAPI, teori ini silap kalau kita ambil bulat-bulat untuk dipraktikkan di kilang.
Bakteria dalam produk tidak duduk di permukaan pembungkusan; tapi bakteria duduk di bahagian paling tengah-tengah ketulan makanan ( yang kita panggil cold point).
Berdasarkan anggaran analisis kami, haba memerlukan masa sekitar 9 minit (Masa Penembusan Haba) semata-mata untuk meresap dari luar pembungkusan sehinggalah suhu 121°C itu betul-betul sampai ke tengah makanan.
Bila Anda Menggunakan Suhu 121°C:
- Masa untuk haba sampai ke tengah makanan = 9 minit
- Masa diperlukan untuk bunuh bakteria, F0 = 6 minit
- Jumlah Masa Proses Sebenar: 9 + 6 = 15 Minit pada suhu 121°C.
Cuma disebabkan setiap produk tidak sama, jumlah masa proses sebenar selalunya berbeza.
Hati-hati Dengan Stiker Pengukur F0
Ada pengusaha yang gemar menggunakan stiker khas untuk ukur nilai F0 yang dilekatkan pada pouch.
Sila ambil perhatian, stiker tersebut sebenarnya hanya mengukur suhu permukaan luar pouch, bukannya suhu di bahagian dalam atau tengah-tengah ketulan daging/makanan anda.
Jangan bergantung 100% pada stiker tersebut untuk menentukan keselamatan produk.
Ilmu F0 Penting
Kefahaman serba sedikit tentang mikrobiologi makanan (food micro) inilah yang akan menyelamatkan bisnes anda daripada kerugian beribu ringgit akibat produk rosak.
Sbb itu, ilmu penembusan haba dan pengiraan F0 yang tepat ini amat kami tekankan kepada setiap peserta dalam kursus teknikal kami di RetortLab Bangi.
Bila ilmu di dada sudah betul, barulah operasi retort berjalan lancar, produk selamat, dan bisnes boleh berkembang jauh!